DELICA-TÉ-SSEN · EL ARTE DE CATAR CAFÉ
Descubre los aromas, sabores y matices de cada café
La degustación de café permite ir más allá de la primera impresión. Aprende cómo se realiza una cata, qué cualidades se valoran y por qué un mismo café puede revelar aromas diferentes a medida que cambia su temperatura.
La cata de café gourmet es una evaluación sensorial que permite conocer las características de cada café mediante el olfato y el gusto. No consiste únicamente en probar una bebida, sino en identificar sus aromas, examinar su sabor y reconocer las sensaciones que produce en la boca.
En DELICA-TÉ-SSEN queremos acercarte a este proceso para ayudarte a apreciar la diversidad de perfiles que ofrecen los cafés de diferentes orígenes, mezclas y grados de tueste.
1. ¿Qué es una cata de café y para qué sirve?
La cata es un procedimiento que permite examinar sistemáticamente las cualidades de un café. En el ámbito profesional, se utiliza también como instrumento de control de calidad y como herramienta para comprobar el resultado del tueste.
Los maestros tostadores realizan degustaciones para reconocer los matices de sus cafés y evaluar si el perfil obtenido responde a las características buscadas.
01 · AROMA
Olfato
Permite reconocer las sustancias aromáticas que caracterizan al café y distinguir sus notas más delicadas.
02 · SABOR
Gusto
Ayuda a identificar las sensaciones gustativas básicas y a comprender su equilibrio en la bebida.
03 · TEXTURA
Cuerpo
Describe la sensación física en la boca, incluyendo la plenitud y la densidad percibidas.
2. El olfato: una parte esencial de la degustación
Aunque solemos hablar del sabor del café como una única sensación, en realidad su percepción depende de la combinación del gusto y el olfato.
La lengua reconoce cinco gustos básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Sin embargo, la diversidad de matices aromáticos del café es mucho más amplia. Durante el tueste pueden desarrollarse cientos de componentes que contribuyen a su personalidad sensorial.
La nariz permite detectar matices que no podemos identificar utilizando solamente las papilas gustativas. Por eso, cuando tenemos congestión nasal, una bebida que habitualmente resulta muy aromática puede parecernos menos expresiva.
Olfato: identifica numerosas notas aromáticas.
Gusto: reconoce las sensaciones gustativas básicas.
Percepción conjunta: la interacción de ambos sentidos permite apreciar el perfil del café con mayor amplitud.
3. Cómo se realiza una degustación de café
Uno de los procedimientos tradicionales utilizados en la evaluación del café es la denominada infusión del puerto de Hamburgo.
Este método permite preparar el café bajo unas condiciones determinadas y examinar su evolución aromática a distintas temperaturas.
Primer paso. Prepara 14 gramos de café recién molido.
Segundo paso. Calienta 250 ml de agua hasta alcanzar aproximadamente 96 °C.
Tercer paso. Vierte inicialmente alrededor del 80 % del agua sobre el café molido.
Cuarto paso. Cuando se forme una capa de café en la superficie, remuévela suavemente y examina el aroma desprendido.
Quinto paso. Añade el resto del agua y deja que continúe la infusión.
Sexto paso. Retira cuidadosamente con una cuchara la fina espuma que aparece en la superficie.
Séptimo paso. Degusta el café a distintas temperaturas y observa cómo cambian las sensaciones aromáticas.
La importancia de este procedimiento no reside únicamente en la preparación, sino también en la observación de las características sensoriales que aparecen durante cada fase.
4. Los aromas que podemos reconocer en un café
Los cafés pueden presentar una gran diversidad de perfiles aromáticos. Algunas de las descripciones utilizadas durante la degustación hacen referencia a aromas afrutados, frutos secos, chocolate o sensaciones dulces y delicadas.
También pueden encontrarse notas terrosas y diferentes impresiones relacionadas con el carácter del grano y su elaboración.
| Familia aromática | Sensaciones que pueden identificarse |
|---|---|
| Afrutada | Notas de fruta y matices frescos |
| Cítrica | Sensaciones frescas y vivas |
| Frutos secos | Matices que recuerdan a frutos de cáscara |
| Chocolate | Notas que evocan el cacao o el chocolate |
| Dulce | Impresiones suaves y agradables |
| Terrosa | Matices asociados a sensaciones de tierra |
Estas expresiones ayudan a comunicar las impresiones de una cata. No implican necesariamente que se hayan añadido frutas, chocolate u otros ingredientes al café.
5. El cuerpo del café: una sensación diferente del sabor
El cuerpo del café es la sensación de plenitud, peso y textura que percibimos al mantener la bebida en la boca.
Esta característica forma parte de la evaluación sensorial, pero no debe confundirse con la intensidad aromática ni con el amargor.
Sensación de plenitud
Describe cómo percibimos la consistencia y el peso de la bebida durante la degustación.
Complejidad sensorial
La combinación de las diferentes características del café contribuye a una experiencia más rica y variada.
6. Por qué se prueba el café a distintas temperaturas
La temperatura modifica la percepción de determinados aromas y sabores. Algunas notas especialmente frescas y cítricas pueden reconocerse mejor cuando el café está más caliente.
Otros matices se hacen perceptibles conforme disminuye la temperatura. Por eso, una evaluación completa no tiene por qué limitarse a una única degustación inmediatamente después de preparar la bebida.
Café caliente: presta atención a los aromas iniciales y a las notas frescas y cítricas.
Durante el enfriamiento: observa cómo se modifican las sensaciones y aparecen nuevos matices.
Comparación: relaciona las distintas impresiones para comprender mejor la personalidad del café.
7. Cómo se prueba el café durante una cata profesional
En una degustación especializada se puede utilizar una cuchara de cata para llevar una pequeña cantidad de café a la boca junto con aire.
Esta forma de sorber el café permite distribuir la bebida y favorecer la percepción de sus componentes aromáticos, incluidos los que alcanzan la nariz desde la cavidad bucal.
Durante la evaluación también se examinan cualidades agradables y posibles defectos sensoriales.
Características buscadas
Aromas agradables, notas afrutadas, dulces, de chocolate, frutos secos y otras cualidades propias del perfil evaluado.
Características no deseadas
Sensaciones mohosas, sucias, turbias, excesivamente acuosas o carentes de expresión aromática.
La presencia de amargor también debe valorarse en el contexto del conjunto sensorial. Una cualidad concreta no explica, por sí sola, toda la experiencia de degustación.
8. Cómo desarrollar tu capacidad para reconocer aromas
La degustación puede convertirse en una forma de prestar mayor atención a las diferencias entre cafés. Para ello, resulta útil observar sus aromas, su sabor y su cuerpo en distintos momentos.
Primera observación: identifica el aroma del café recién preparado.
Primer contacto: presta atención a las sensaciones gustativas y a la textura.
Evolución: repite la degustación cuando el café haya perdido parte de su temperatura inicial.
Comparación: distingue las cualidades que permanecen y los matices que aparecen durante el enfriamiento.
No es necesario reconocer todos los aromas en una primera experiencia. Lo importante es comprender que el café puede presentar perfiles sensoriales muy diferentes.
9. Preguntas frecuentes sobre la cata de café
¿Qué se analiza en una cata de café?
Se evalúan principalmente el aroma, el sabor, el cuerpo y los matices que aparecen durante la degustación, además de posibles características no deseadas.
¿Por qué es tan importante el olfato?
Porque gran parte de las sensaciones aromáticas del café se perciben mediante la nariz, complementando los gustos básicos reconocidos por la lengua.
¿Qué cantidad de café se utiliza en la infusión del puerto de Hamburgo?
La preparación de referencia emplea 14 gramos de café recién molido y 250 ml de agua calentada aproximadamente a 96 °C.
¿Por qué se deja enfriar el café durante una cata?
Porque determinados matices aromáticos se perciben mejor a distintas temperaturas y pueden resultar más evidentes conforme la bebida se enfría.
¿Qué significa que un café tenga cuerpo?
Se refiere a la sensación de plenitud, peso y textura que experimentamos en la boca al degustarlo.
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