DELICA-TÉ-SSEN · CULTIVO RESPONSABLE DEL CAFÉ
La calidad del café comienza con el cuidado de la tierra
Detrás de cada cosecha hay agricultores, plantaciones y técnicas de cultivo que influyen en la calidad del grano. Descubre cómo se protege el entorno, cuáles son los métodos de recolección y qué distingue al café ecológico certificado.
El cultivo responsable del café comienza en las plantaciones donde crecen los cafetos. La atención al suelo, el respeto por el ecosistema y el cuidado de las plantas forman parte de una producción orientada a obtener café de calidad.
En DELICA-TÉ-SSEN queremos mostrarte el recorrido de los granos desde su cultivo y recolección hasta las primeras etapas de procesamiento, prestando especial atención a las prácticas agrícolas responsables y a las particularidades del café ecológico.
1. ¿Qué significa cultivar café de forma responsable?
El cultivo responsable busca compatibilizar la obtención de café de calidad con el cuidado del entorno agrícola y de las personas que participan en su producción.
En numerosas fincas pequeñas se presta especial atención al mantenimiento de las plantas, a la conservación del ecosistema y a la utilización de prácticas que reduzcan el impacto ambiental.
01 · ENTORNO
Ecosistema
La conservación de la vegetación y el cuidado del terreno contribuyen a proteger las condiciones naturales de las plantaciones.
02 · PERSONAS
Agricultores
La relación con las comunidades productoras y una remuneración justa son aspectos importantes de una cadena de suministro responsable.
03 · PRODUCCIÓN
Calidad
La selección de las fincas y el cuidado de las cerezas contribuyen a obtener granos de café verde de calidad.
2. La importancia de los árboles de sombra y la vegetación
En determinadas plantaciones, los cafetos crecen junto a otras especies vegetales. Esta disposición puede contribuir a proteger el suelo frente a la exposición solar excesiva y a reducir la erosión.
La hierba y otras plantas que crecen entre los cafetos ayudan a cubrir la superficie del terreno. Los árboles de mayor tamaño proporcionan sombra y pueden desempeñar una función protectora en las laderas montañosas.
Vegetación entre los cafetos: contribuye a proteger el suelo de una exposición solar intensa.
Árboles de sombra: ofrecen protección a las plantaciones.
Laderas montañosas: la cobertura vegetal ayuda a reducir los procesos de erosión.
Entorno agrícola: las distintas especies vegetales forman parte del ecosistema de la finca.
Este tipo de cultivo puede dificultar la utilización de maquinaria, por lo que determinadas tareas agrícolas requieren una mayor participación de trabajadores.
3. ¿Cuándo se cosecha el café?
La temporada de recolección varía según la región productora. La alternancia entre períodos de lluvia y estaciones secas influye en el calendario de maduración de las cerezas.
| Región productora | Temporada principal de cosecha |
|---|---|
| Brasil | Mayo a septiembre |
| Centroamérica | Octubre a marzo |
| África | Octubre a abril |
| Asia | Noviembre a abril |
Los períodos indicados son orientativos y pueden variar entre países, zonas de cultivo y condiciones climáticas.
El rendimiento de un cafeto también puede variar. Una producción aproximada de entre 2,5 y 10,5 kilogramos de cerezas permite obtener alrededor de 0,5 a 2 kilogramos de café verde.
4. Los tres métodos principales de recolección
La cosecha del café puede realizarse mediante distintas técnicas. Entre las principales encontramos el Picking, el Stripping y la recolección mecanizada.
01 · SELECCIÓN MANUAL
Picking
Los recolectores seleccionan individualmente las cerezas maduras. Los frutos que todavía no están listos permanecen en la planta para recogerse posteriormente.
02 · RECOGIDA CONJUNTA
Stripping
Las cerezas se desprenden de las ramas sin diferenciarlas inicialmente por su madurez. Después se clasifican y se retiran los frutos inmaduros.
03 · MECANIZACIÓN
Cosecha mecánica
Se utilizan máquinas para recoger las cerezas, principalmente en grandes explotaciones y terrenos suficientemente llanos.
Los métodos se diferencian tanto por el trabajo necesario como por la forma de seleccionar los frutos y las características de las plantaciones donde se aplican.
5. Picking: la recolección selectiva de cerezas maduras
El método Picking permite recoger únicamente las cerezas que han alcanzado el grado de madurez deseado.
Los agricultores recorren las plantas y seleccionan los frutos manualmente. Como no todas las cerezas maduran al mismo tiempo, pueden ser necesarias varias pasadas durante la temporada.
Selección: se recogen las cerezas maduras individualmente.
Maduración: los frutos inmaduros permanecen en la planta.
Trabajo: requiere una mayor dedicación y más tiempo de recolección.
Rendimiento orientativo: una persona puede recoger aproximadamente entre 50 y 100 kilogramos de cerezas al día, equivalentes a unos 10–20 kilogramos de café verde.
Esta técnica resulta especialmente relevante en fincas donde el terreno y la vegetación dificultan el acceso de maquinaria agrícola.
6. Qué sucede después de recoger las cerezas
Las cerezas del café necesitan procesarse rápidamente después de la cosecha. No pueden conservarse durante largos períodos sin tratamiento, ya que comienzan a fermentar.
Durante las primeras etapas del procesamiento se separan las semillas de las distintas estructuras del fruto, se clasifican y se secan.
Recolección: se obtienen las cerezas maduras de las plantas.
Procesamiento inicial: se eliminan la pulpa, la piel y las capas mucilaginosas según el método utilizado.
Clasificación: se separan los granos conforme a sus características.
Secado: se reduce la humedad para preparar el café verde.
Almacenamiento: los granos pueden conservar su pergamino hasta poco antes de la exportación.
La rapidez del tratamiento resulta importante porque las cerezas recién cosechadas son perecederas y pueden iniciar procesos de fermentación en aproximadamente 24 horas.
7. ¿Qué distingue al café ecológico certificado?
El café procedente de agricultura ecológica debe cumplir requisitos específicos durante su cultivo y producción.
Entre las características de este sistema se encuentra la prohibición de utilizar fertilizantes y productos fitosanitarios artificiales que no estén permitidos por la normativa ecológica.
La certificación permite identificar productos sometidos a controles y requisitos establecidos para la producción ecológica.
Cultivo ecológico
Se desarrolla bajo las condiciones y restricciones establecidas para la producción ecológica, incluyendo las relativas a fertilizantes y tratamientos de las plantas.
Certificación
Permite acreditar el cumplimiento de la normativa aplicable y utilizar los distintivos correspondientes cuando se reúnen los requisitos.
8. Cultivo sostenible y certificación ecológica: ¿son lo mismo?
No necesariamente. Algunas fincas pequeñas utilizan prácticas agrícolas responsables y prescinden de determinados productos artificiales, pero sus cafés no cuentan con una certificación ecológica.
La obtención de esta certificación exige cumplir un procedimiento que puede resultar difícil de asumir para determinados productores por motivos económicos, administrativos y logísticos.
Proceso de certificación: requiere cumplir controles y condiciones durante las fases exigidas.
Infraestructuras: las instalaciones utilizadas para procesar el café también deben reunir los requisitos correspondientes.
Pequeñas fincas: algunos agricultores dependen de centros de procesamiento compartidos que pueden no disponer de certificación.
Identificación comercial: un café sin certificación no debe presentarse ni etiquetarse como ecológico certificado.
Por tanto, es importante distinguir entre las prácticas agrícolas responsables y la acreditación formal de producción ecológica.
9. La identificación del café ecológico en Europa
En la Unión Europea, los alimentos ecológicos certificados se identifican mediante el logotipo correspondiente, conocido como eurohoja.
La normativa europea contempla también información relativa al organismo de control y al origen de las materias primas agrícolas.
Logotipo ecológico: identifica alimentos que cumplen las condiciones aplicables a la producción ecológica.
Control: permite reconocer el organismo encargado de verificar el cumplimiento de los requisitos.
Origen: informa sobre la procedencia agrícola de las materias primas según las categorías previstas.
En las especialidades de café ecológico aromatizado también deben respetarse las condiciones específicas establecidas para los aromas empleados.
10. Preguntas frecuentes sobre el cultivo responsable del café
¿Qué significa cultivar café de forma responsable?
Implica prestar atención al cuidado de las plantas, la conservación del entorno, las condiciones de producción y las relaciones con las comunidades agrícolas.
¿Para qué sirven los árboles de sombra?
Contribuyen a proteger las plantaciones y pueden ayudar a reducir la erosión en terrenos montañosos.
¿Qué es la recolección Picking?
Es un método de cosecha manual en el que se seleccionan individualmente las cerezas maduras, dejando las demás en la planta hasta su maduración.
¿Es lo mismo el café sostenible que el café ecológico?
No necesariamente. Las prácticas responsables no equivalen por sí mismas a disponer de una certificación ecológica reconocida.
¿Por qué algunos agricultores no certifican sus cafés como ecológicos?
Porque los procesos de certificación y las necesidades de infraestructura pueden representar dificultades económicas y logísticas para las pequeñas explotaciones.
¿Cómo puedo identificar un café ecológico certificado?
Mediante la información de etiquetado correspondiente, el logotipo ecológico y los datos de control exigidos por la normativa aplicable.
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