DELICA-TÉ-SSEN · ORIGEN Y CULTIVO DEL CAFÉ
De la planta al grano: el comienzo de cada café
Antes de convertirse en una bebida, el café es el fruto de una planta tropical. Su variedad, las condiciones de cultivo, la maduración de las cerezas y el procesamiento de sus semillas contribuyen a crear los diferentes perfiles que encontramos en el café gourmet.
Para comprender el origen y cultivo del café, debemos comenzar por la planta. Los granos que conocemos son en realidad las semillas de un fruto conocido como cereza del café.
En DELICA-TÉ-SSEN queremos acercarte a este fascinante proceso: desde las regiones productoras y las variedades de cafeto hasta la recolección y los diferentes métodos de procesamiento.
1. La planta del café: dónde comienza todo
El cafeto pertenece a la familia botánica Rubiaceae y al género Coffea. Dependiendo de las condiciones en las que crece, puede desarrollarse como arbusto o árbol y alcanzar entre 4 y 10 metros de altura.
Una particularidad de esta planta tropical es que puede presentar simultáneamente flores y frutos en distintas fases de maduración.
01 · BOTÁNICA
El cafeto
Planta tropical que puede crecer como arbusto o árbol, con flores y frutos que forman parte de su ciclo productivo.
02 · FRUTO
La cereza
El fruto del cafeto contiene habitualmente dos semillas, protegidas por distintas capas.
03 · SEMILLA
El grano
Las semillas extraídas y procesadas de la cereza se convierten en los granos verdes destinados al tueste.
2. El cinturón del café: las grandes regiones productoras
El cultivo del café se concentra en una franja tropical alrededor del ecuador, situada entre el trópico de Cáncer y el trópico de Capricornio. Esta zona geográfica se conoce como cinturón del café.
Las plantas necesitan condiciones climáticas adecuadas, con precipitaciones y temperaturas favorables. Las heladas pueden causar daños importantes en los cafetos.
América: Brasil, Colombia y distintas regiones de Centroamérica destacan entre las zonas de cultivo de café arábica.
África: las regiones del centro y oeste del continente forman parte de las zonas importantes para el cultivo de robusta.
Asia: el sudeste asiático constituye otra importante área productora, especialmente de robusta.
Las diferencias de altitud, temperatura y condiciones naturales ayudan a explicar por qué los cafés cultivados en distintas regiones pueden presentar características tan diferentes.
3. Arábica y robusta: dos grandes protagonistas
Las especies Coffea arabica y Coffea canephora, conocida comercialmente como robusta, representan conjuntamente más del 90 % de la producción mundial de café.
Aunque ambas proporcionan granos de café, presentan diferencias importantes en sus necesidades de cultivo, su forma y sus características gustativas.
| Característica | Arábica | Robusta |
|---|---|---|
| Nombre botánico | Coffea arabica | Coffea canephora |
| Altitud habitual | 600–2.000 m | Hasta 900 m |
| Temperatura | 18–25 °C | Alrededor de 26 °C |
| Maduración | 9–11 meses | 6–8 meses |
| Características | Perfil fino y menor amargor | Carácter más intenso |
| Cafeína | Menor contenido | Aproximadamente el doble |
4. Las condiciones ideales para cultivar café
El cafeto necesita un entorno apropiado para crecer y producir frutos. Las precipitaciones, la temperatura y la altitud influyen en su desarrollo.
En regiones tropicales elevadas, las temperaturas más frescas pueden ralentizar el crecimiento de los granos y favorecer el desarrollo de características aromáticas más pronunciadas.
Temperatura
Cada especie presenta diferentes necesidades térmicas. El arábica se adapta a condiciones más moderadas, mientras que robusta tolera ambientes más cálidos.
Precipitaciones
La alternancia entre períodos húmedos y secos forma parte de las condiciones favorables para el desarrollo de los cafetos.
Altitud
La altura modifica las condiciones térmicas del cultivo y puede influir en la velocidad de maduración y el perfil del grano.
Tiempo de desarrollo
Desde la siembra hasta la primera cosecha pueden transcurrir entre tres y cuatro años.
5. La cereza del café: el fruto que protege los granos
Lo que habitualmente llamamos grano de café es la semilla que se encuentra dentro del fruto del cafeto.
Normalmente, una cereza contiene dos semillas enfrentadas por sus caras planas. Alrededor de ellas se encuentran diferentes estructuras protectoras, entre las que destacan el mucílago y el pergamino.
Fruto: la cereza se desarrolla en la planta y contiene las semillas.
Capas protectoras: diversas cubiertas rodean y protegen los granos.
Semillas: después del procesamiento se obtienen los granos de café verde.
6. La recolección: seleccionar las cerezas
La cosecha constituye una fase decisiva en el recorrido del café desde la plantación. El grado de madurez de las cerezas y la selección posterior son aspectos importantes para obtener una materia prima uniforme.
En algunas plantaciones, la recogida se realiza manualmente, permitiendo seleccionar los frutos que presentan el estado de maduración buscado.
Madurez: seleccionar los frutos en el momento adecuado contribuye a la calidad de la cosecha.
Recolección manual: se emplea en diversas regiones productoras para escoger las cerezas.
Clasificación: permite apartar frutos que no reúnen las características deseadas.
7. Del fruto al café verde: el procesamiento
Después de la recolección comienza el tratamiento de las cerezas para obtener los granos de café verde.
El procesamiento comprende operaciones destinadas a separar los granos de las distintas partes del fruto y prepararlos para las siguientes etapas de producción.
La forma de realizar estas operaciones puede influir en las características finales del café. Por ello, las prácticas de procesamiento forman parte de los factores que diferencian las especialidades de distintos orígenes.
Recolección: se obtienen las cerezas de la planta.
Tratamiento del fruto: se procesan las cerezas para separar las semillas.
Secado: se reduce la humedad de los granos durante su preparación.
Clasificación: se selecciona el café verde antes de su posterior elaboración.
8. ¿Por qué el origen influye en la personalidad del café?
Las variedades cultivadas, la altitud, el clima y los procedimientos posteriores a la cosecha contribuyen a crear diferencias entre cafés de distintas regiones.
Conocer la procedencia de un café permite comprender mejor sus características y valorar el trabajo que se realiza en cada plantación.
Desde los cultivos de altura hasta las regiones tropicales más cálidas, el mundo del café reúne una amplia diversidad de condiciones naturales y prácticas agrícolas.
9. Preguntas frecuentes sobre el origen y cultivo del café
¿Dónde se cultiva el café?
Principalmente en países tropicales situados dentro del cinturón del café, entre los trópicos de Cáncer y Capricornio.
¿Cuánto tarda un cafeto en producir sus primeros frutos?
Desde la siembra hasta la primera cosecha transcurren generalmente entre tres y cuatro años.
¿Cuál es la diferencia entre arábica y robusta?
Son especies distintas de café, con diferentes exigencias de cultivo, tiempos de maduración, características gustativas y contenido de cafeína.
¿El grano de café es realmente una semilla?
Sí. Es la semilla del fruto del cafeto, conocido como cereza del café.
¿Por qué es importante la recolección?
Porque seleccionar las cerezas con la maduración adecuada contribuye a obtener una materia prima de calidad para el procesamiento posterior.
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