DELICA-TÉ-SSEN · DEL FRUTO AL CAFÉ VERDE
Dos métodos de procesamiento, diferentes perfiles aromáticos
Después de recoger las cerezas, comienza una de las fases más importantes de la elaboración del café. Descubre cómo funcionan el procesamiento natural y el lavado, qué sucede durante el secado y cómo se preparan los granos para su transporte.
El procesamiento del café en origen comprende los tratamientos que reciben las cerezas después de la cosecha para obtener granos verdes aptos para su conservación, transporte y posterior tueste.
En DELICA-TÉ-SSEN queremos mostrarte las diferencias entre los dos grandes procedimientos tradicionales: el procesamiento seco o natural y el procesamiento húmedo o lavado.
1. ¿Por qué es necesario procesar las cerezas del café?
Las cerezas recién recolectadas contienen las semillas que posteriormente se convertirán en café tostado. Sin embargo, estos frutos todavía no están preparados para almacenarse o transportarse durante largos períodos.
Para obtener café verde es necesario retirar diferentes partes del fruto, controlar su humedad y limpiar los granos.
01 · FRUTO
Cereza
Contiene las semillas rodeadas de piel, pulpa, mucílago y otras capas protectoras.
02 · PROCESO
Transformación
Las cerezas reciben tratamientos de secado o despulpado, según el procedimiento elegido.
03 · RESULTADO
Café verde
Los granos se limpian, clasifican y preparan para su conservación y transporte.
2. Procesamiento natural: el método seco
El procesamiento natural del café consiste en secar las cerezas completas antes de separar sus semillas.
Los frutos se extienden sobre superficies de secado, que pueden ser de hormigón o estar pavimentadas. Durante esta etapa se remueven periódicamente para favorecer un secado uniforme.
Primer paso. Las cerezas se distribuyen sobre las superficies de secado.
Segundo paso. Se remueven regularmente durante varias semanas.
Tercer paso. La humedad disminuye progresivamente hasta alcanzar aproximadamente el 12 %.
Cuarto paso. Cuando los frutos están secos, se rompen sus cubiertas mediante maquinaria.
Quinto paso. Se separan la cáscara, el pergamino y las semillas.
En este procedimiento, el secado suele prolongarse entre tres y cinco semanas. Durante ese período, el contenido de agua de las cerezas puede descender desde aproximadamente un 50–60 % hasta alrededor del 12 %.
3. ¿Cómo se reconoce una cereza suficientemente seca?
Una señal tradicional del avance del secado es el sonido que producen las semillas en el interior del fruto.
Cuando la humedad se ha reducido suficientemente, al agitar las cerezas secas puede escucharse un ligero traqueteo de los granos dentro de sus cubiertas.
Tiempo orientativo: de tres a cinco semanas.
Humedad final: aproximadamente 12 %.
Señal física: movimiento audible de las semillas dentro de la cereza seca.
Separación: apertura mecánica de los frutos secos para extraer los granos.
El método natural está especialmente extendido en determinadas plantaciones pequeñas y en regiones donde las condiciones climáticas son secas.
4. Procesamiento lavado: el método húmedo
En el procesamiento lavado del café, las cerezas se introducen primero en depósitos con agua limpia.
Posteriormente se utiliza una máquina despulpadora para retirar la pulpa y dejar las semillas preparadas para la siguiente fase.
El material que permanece adherido se somete a fermentación en depósitos durante un período controlado.
Primer paso. Las cerezas se introducen en depósitos con agua.
Segundo paso. Se utiliza una despulpadora para retirar la pulpa.
Tercer paso. Los granos pasan a depósitos de fermentación.
Cuarto paso. Se controla el proceso durante aproximadamente 24–36 horas.
Quinto paso. Los granos se secan al sol o mediante equipos de secado.
El control de la fermentación es fundamental. Si se prolonga de forma inadecuada, pueden aparecer características indeseadas y disminuir la calidad del café.
5. Diferencias entre café natural y café lavado
Ambos métodos permiten obtener café verde, pero utilizan procedimientos diferentes y pueden dar lugar a distintos perfiles sensoriales.
| Característica | Natural o seco | Lavado o húmedo |
|---|---|---|
| Inicio | Secado del fruto completo | Remojo y despulpado |
| Tratamiento | Secado prolongado y descascarillado | Fermentación controlada y secado |
| Tiempo destacado | 3–5 semanas de secado | 24–36 horas de fermentación |
| Perfil sensorial | Mayor variabilidad posible | Perfil más uniforme, limpio y redondo |
| Entorno favorable | Zonas de clima seco | Regiones con disponibilidad de agua |
Estas diferencias no significan que uno de los dos procedimientos sea siempre superior. La selección del método depende de las características del cultivo, las condiciones de la región y el resultado buscado.
6. La fermentación y su influencia en el café
La fermentación es una etapa especialmente importante en el método lavado. Su duración y las condiciones en las que se desarrolla pueden influir en el sabor del café.
Una fermentación correctamente controlada permite conseguir resultados más uniformes. En cambio, una fermentación excesiva puede provocar defectos en el producto.
Fermentación controlada
Forma parte del procesamiento húmedo y contribuye a definir un perfil sensorial uniforme.
Fermentación excesiva
Puede producir características no deseadas y perjudicar la calidad final de los granos.
7. Limpieza, descascarillado y clasificación del café verde
Una vez finalizado el procesamiento, los granos pasan por otras operaciones antes de su transporte.
En instalaciones especializadas se eliminan los restos secos del fruto y las cubiertas de pergamino que todavía puedan permanecer adheridas.
Posteriormente, los granos se limpian y se clasifican según características físicas, entre ellas su tamaño, densidad y color.
Descascarillado: eliminación de las cubiertas restantes.
Limpieza: retirada de materiales no deseados.
Calibración: clasificación de los granos por tamaño.
Selección: separación según densidad y color.
Preparación: disposición del café verde para su transporte.
8. Del país productor al tostadero
Después de la limpieza y clasificación, los granos verdes pueden introducirse en sacos o transportarse a granel dentro de contenedores.
En este estado, el café queda preparado para viajar hasta el lugar donde se realizará el tueste.
Los maestros tostadores reciben el café verde y controlan su posterior transformación mediante el calor, una fase distinta del procesamiento que ya se ha realizado en origen.
9. Preguntas frecuentes sobre el procesamiento del café
¿Qué significa café de proceso natural?
Es un café obtenido mediante el secado de las cerezas completas antes de retirar las semillas y sus cubiertas.
¿Qué es un café lavado?
Es un café cuyas cerezas se despulpan y cuyos granos pasan por un tratamiento húmedo, que incluye fermentación y secado.
¿Cuánto tarda en secarse un café natural?
El secado de las cerezas suele durar entre tres y cinco semanas, hasta alcanzar aproximadamente un 12 % de humedad.
¿Cuánto dura la fermentación del café lavado?
En el procedimiento descrito, aproximadamente entre 24 y 36 horas, bajo condiciones controladas.
¿Por qué se clasifican los granos verdes?
Para separarlos según características como tamaño, densidad y color antes de prepararlos para el transporte.
¿El procesamiento influye en el sabor del café?
Sí. El tratamiento de las cerezas y el control de la fermentación pueden influir en el perfil sensorial que presentarán los granos.
DESCUBRE EL RECORRIDO DEL CAFÉ GOURMET
El cuidado del grano comienza mucho antes del tueste
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